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Die Burgküche

“Berühmt für tolle Fleischgerichte”  (BUNTE)

Die Hausspezialität der Burgschänke : Das Ochsenkotelette

Die Burgschänke Neuleiningen gilt als erste Adresse für Liebhaber einer unverfälschten, rustikal-verfeinerten Regionalküche und zählt zu den besten Fleisch-Spezialitätenrestaurants Deutschlands.

Paul Kaps : “Webers Fleisch-Philosophie”

Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Das weiss jeder. Bei Weber kann man lernen, dass es - um Gottes willen - nicht glasig und dunkel sein darf, das ist schon eine Frage der Fütterung. “Ich nehme das fetteste Fleisch, das ich kriegen kann und lasse es grundsätzlich 14 Tage hängen. Mindestens!” Für den Gast wird die Fettsehne weggeschnitten und das Fleisch muss nun hell und marmoriert sein. Weber demonstriert wahrhaftig seine eigene Fleisch-Philosophie. Für ihn ist es eine Sache der Erfahrung und ein Prinzip dazu. Wenn er in der Woche rund 200 Kilogramm Nierenstücke, Filet, Roastbeef und dazu noch fast einen Zentner Rinderfilet in seiner Küche zubereitet, dann gleicht das einem immer wiederkehrenden Ritual. Kein Wunder, bei Webers Neigung, alles perfekt machen zu wollen. Für ihn ist es ein Vergehen, Fleisch zu klopfen, bevor es in die Pfanne geht. “Fleisch muss dick gebraten werden !” Was dann als Steak dem Gast serviert wird, ist ein Steak, kein plattgeklopfter Fladen Fleisch, der von Tellerrand zu Tellerrand lappt. Für Weber schiere Selbstverständlichkeit, wenn er sagt, dass Fleisch nicht heiss gebraten werden darf, bis es eine schorfartige Kruste hat. Es müsse langsam braten. Und über jene Fette, die in der Pfanne dem Fleisch die Poren verschliessen sollen, auf das der Saft drinbleibe, hat Weber nur ein abfälliges Lächeln. So etwas sei barer Mumpitz. Er sagt : “Ich biete eine bürgerliche Nouvelle Cuisine, eine leichte Küche ohne Mehlpapp und ohne viel Fett!”

Paul Kaps, Buchautor - in seinem Werk “Männer mit der richtigen Strassenlage”